Punch, il padre di tutti i co*cktail (2024)

“Se un uomo entra in una locanda per bere un punch, può richiedere un quarto di buon arrack di Goa, mezzo pound di zucchero e mezza pinta di buona acqua di lime” lo scriveva il 13 Agosto del 1694 il governatore di Bombay della Compagnia delle Indie Orientali in un ordine, ed è uno dei primissimi esempi di co*cktail conosciuti. Oggi lo chiamiamo Punch.

È il proto-co*cktail per eccellenza, uno dei primissimi esempi di miscelazione secondo le regole che ad oggi governano i moderni co*cktail e nasce nelle Indie, dalla fusione di due culture. Da una parte c’erano gli inglesi che non certo da poco miscelavano bevande e proprio con la Compagnia delle Indie nel 1612 erano arrivati a creare la prima stazione commerciale in India (a nord di Bombay). E dall’altra parte c’erano gli indiani, che avevano estratto dalla palma da cocco uno spirito, l’arrack, e già da tempo lo mescolavano al lime. Così accade che il comandante della Compagnia Delle Indie Orientali potesse descrivere una miscela codificata, una ricetta di drink che fonde cultura inglese e ingredienti locali.

Questa stessa ricetta passata alla Compagnia delle Indie Occidentali poi si diffonderà nelle Americhe diventando a tutti gli effetti il Punch. È in quel passaggio infatti che l’arrack viene sostituito dal più modaiolo rum. Infatti all’epoca negli Stati Uniti già era abitudine creare elementari abbinamenti con il rum: unito alla birra prendeva il nome di Calibogus, con il succo di ciliegia diventava Cherry Bounce e con il sidro lo Stone-Fence. Erano ancora miscele più che co*cktail, il Punch porta una rivoluzione in termini sia di sapore che di lavorazione, e quindi cultura.

Con il Punch per la prima volta un drink oltre ad uno schema ripetibile ha anche un equilibrio, cosa che veniva dalle abitudini della Compagnia delle Indie di trovare un bilanciamento in quel che bevevano. Questo lo rende un co*cktail. La parte acida del succo di lime bilancia il dolce dello zucchero, il rum si diluisce con l’acqua e in più vengono aggiunte le spezie. Il nome, Punch, significa “cinque” in lingua marathi (una delle molte parlate in India).

Non è quindi un caso che tutto venga dalla Compagnia delle Indie, che poi all’apice della propria potenza arrivò fino alle Filippine, nazione a tutt’oggi cruciale per la produzione di rum, perché così ricca di coltivazione di canna da zucchero che una delle sue isole, Negros Occidentale, è soprannominata Sugarlandia e vi viene prodotto il noto rum Don Papa (distribuito in Italia da Rinaldi 1957). Proprio usando il Don Papa quando grandi barman italiani hanno creato per Esquire 4 personali rivisitazioni del Punch.

Dionisio’s Punch di Fabrizio Candino, barman di Botteghe Colletti a Palermo
50 ml Rum Don Papa, 22,5 ml sciroppo di latte di riso, 30 ml succo di limone, 30 ml infuso alla mela, chiodi di garofano, noce moscata, una mela

Tostare del riso in una padella fino a doratura, versarlo in un contenitore aggiungendo zucchero e latte di riso non zuccherato (leggermente riscaldato) in parti uguali. Mescolare fino a sciogliere completamente lo zucchero e lasciare in infusione per almeno un'oretta. Si ottiene così lo sciroppo di latte di riso che va filtrato e conservato in frigo.
Poi in un pentolino portare ad ebollizione dell’acqua e versare l'infuso di orti e frutti a base di mela carota e zenzero (in alternativa altri infusi vanno bene), lasciandolo in infusione a seconda dell'intensità di sapore che si preferisce (5’ è la norma).
Versare in una grande bowl tutti gli ingredienti, partendo dallo sciroppo e dal limone, quindi l'infuso e infine il rum Don Papa. Assaggiare di volta in volta per trovare il corretto bilanciamento del drink, 30 ml di limone e 22,5 ml di sciroppo a porzione dovrebbero essere perfetti.
Spolverare della noce moscata e aggiungere i chiodi di garofano (per 10 co*cktail utilizzarne 5) e qualche fettina di mela. Diluire il drink con acqua minerale, per abbassarne leggermente, se si vuole, il tenore alcolico, anche aggiungendo 30 gr di acqua per ogni drink.
Mescolare gli ingredienti con un cucchiaio, coprire la bowl con un coperchio, pellicola o alluminio e riporre in freezer fino a quando il punch non sarà ben freddo.

TI' PUNCH 19, di Peppe La Sala barman collaboratore del SunClub di Trapani
5 cl Rum Don Papa, 1,5 cl succo di limone, 1 barspoon zucchero, 3 cl thè ai frutti rossi, 4 dash Bitter Cardamon, fettine di mela con caffè in polvere

In questa lavorazione gli ingredienti vengono mescolati tutti insieme, contemporaneamente e la lavorazione viene fatta in una bowl per più persone e poi versata nel bicchiere.

SEVEN HEART PUNCH, di Antonio Masi capo barman del Tatabui bistrot e co*cktail bar di Torino
50 ml Rum Don Papa, 25 ml Amaro Venti, 50 ml arancia fresca, 15 ml lime, 1 passion fruit, 1 spoon zucchero

Versare tutti gli ingredienti in un contenitore con chiusura ermetica, aggiungere del ghiaccio e chiudere. Shakerare con energia e, con un passino, filtrare il tutto in un bicchiere pieno di ghiaccio. Inserire una fetta di arancia e della polpa di passion fruit per decorare.

VANILLA SKIN, di Marco Riccetti head bartender dell'Inside Restaurant & co*cktail Bar di Torino
18 cl Rum Don Papa 7 anni, 6 cl succo di maracuja, 3 cl sciroppo di cocco, 24 cl thè alla vaniglia, 3 cl succo di limone, mirtilli, bacche di Goji, due cucchiaini di zucchero bianco, succo di un quarto di limone o arancia, due top di cannella in polvere

Con la tecnica build, versare i succhi e lo sciroppo in una boule o un decanter, mescolare bene con un cucchiaino. Aggiungere due tazzine da caffè di thè alla vaniglia e, infine, una tazzina di Rum Don Papa. Riempire il bicchiere con del ghiaccio, versare il tutto e guarnire con una fetta del limone usato per il succo. La ricetta per un drink di gruppo, da servire in una boule, prevede la stessa ricetta con le quantità moltiplicate per tre.